Телешкото месо е неизменна част от всяка съвременна гурме трапеза. То не е традиционно месо за българските потребители, но напоследък става все по-популярна неговата консумация под формата на бургери и скара. То е универсално, вкусно и може да се приготвя и консумира по разнообразни начини. Когато го избирате е важно да вземете предвид различните видове телешкото месо, както и възрастта, теглото и мускулния състав на животното.
Винаги е по-добре е да купувате прясно, отколкото замразено телешко месо. Освен по-полезно,. то ще обогати вкуса на крайното ястие, което ще приготвите.
Как да изберем телешко месо за нашите ястия?
Ето за какво да внимавате:
- Прясното телешко е винаги ярко червено, без зелени и тъмни петна. Ако е кафеникаво, значи е старо и жилаво;
- Мазнината трябва да е бяла. Жълтата мазнина вероятно означава престояло и поостаряло месо;
- Прясното телешко мирише приятно и няма други аромати;
- След като натиснете с пръст парче телешко месо, дупката предизвикана от пръста трябва незабавно да се изглади. Ако остане, месото е жилаво;
- Качественото телешко месо не е евтино. Особено от крави и телета, отглеждани и хранени със сено и трева, тъй като отнема допълнителни усилия и разходи.
- Ако все пак вземете замразено говеждо месо, проверете срока на годност и опаковката – тя не трябва да е повредена. Избягвайте парчета, които са обилно покрити с лед.
Телешкото месо може да се раздели на видовете месо по възраст, породи, начин на хранене, начин на отглеждане на животното, държава на произход. Съществуват четири основни вида говеждо месо: мляно говеждо месо, месо от рамото (chuck), ребра и бут.
Смляното говеждо месо е най-универсалният вид говеждо месо и може да се използва за бургери, паста, такос, запеканки и др.
Месото от рамото е ароматен вид говеждо месо, което често се използва за задушени ястия и други ястия, приготвяни на бавен огън. Тъй като това е много добре използвана мускулна група, тя е натоварена със съединителна тъкан, много слаба и, както можете да си представите, много здрава. “Chuck” месото обикновено се смила за хамбургер, използва се за яхния или за печени ястия, които изискват дълго задушаване на влажна топлина или задушаване, за да се разгради колагенът.
Говеждото месо от ребра е идеално за печене на скара.
Това месо включва част от ребрата, плюс част от гръбнака и големия мускул, разположен между гръбнака и ребрата. Този централен мускул е много нежен и съдържа много вътрешномускулна мазнина и е един от най-желаните разфасовки телешко месо. Първокласните печени ребра с кост и обезкостените телешки ребра идват от този първичен разрез, както и пържолите с риб ай, които се нарязват поотделно от печеното. Тези разфасовки се приготвят на суха топлина (печени, скара или запържени в тиган), за да запазят вкуса и сочността си.
Телешкият бут е най-крехкият вид месо и е идеален за пържоли и други методи за бързо готвене. Това месо идва от задният крак на животното. Подобно на рамото, това е силно използван мускул, който е много слаб и пълен със съединителна тъкан. От него се получават пържоли, които трябва да бъдат задушени за да станат крехки.
При избора на телешко месо е важно да се вземе предвид възрастта на животното. Младото говеждо месо обикновено е по-крехко и ароматно от по-старото. Въпреки това по-старото телешко може да бъде също толкова вкусно, ако е приготвено правилно.
Теглото и мускулният състав на животното също са важни фактори, които трябва да се вземат предвид при избора на месо. По-тежките животни обикновено имат повече мазнини, което може да направи месото по-твърдо. Животните с повече мускули са по-слаби и дават по-крехко месо.
Когато избирате телешко месо, е важно да знаете за различните видове говеждо месо, както и възрастта, теглото и мускулния състав на животното. Телешкото съдържа по-малко мазнини от много други видове месо и при готвенето му трябва да се внимава да не стане прекалено твърдо и сухо. С тази информация, сега вече можете да изберете идеалния вид телешко месо за всяко ястие.